Desde el típico frit mallorquín, las coques (de verduras, de trempó, etc) pasando por la caldereta de langosta, propia de Menorca plato excepcional donde los haya, el oliaigua amb figues (higos), el cuscussó (postre navideño de origen árabe), las formatjades de Pascua, el gin, etc. Ibiza con su flaó (pastel de queso con hierbas), y la ensalada de pescado de Formentera, son algunos ejemplos que bien merecen una visita al archipiélago balear.
Vinos
Illes Balears, como región mediterránea que es, produce vinos desde tiempos inmemoriales. Las diversas civilizaciones que han pasado por las islas han aportado conocimientos para la elaboración de vinos, práctica que actualmente vive un nuevo auge. Las técnicas más modernas se han incorporado a las tradiciones ancestrales para producir vinos de excelente calidad que cuentan con varios consejos reguladores de denominación de origen protegida. Sus caldos han obtenido las más altas distinciones en ferias y concursos internacionales. Un excelente compañamiento para degustar la gastronomía isleña y una inmejorable manera de llevar embotellados los aromas y sabores de nuestra tierra.
Herbes y Palo
Los licores más tradicionales de Mallorca y de Eivissa tienen su origen en los brebajes medicinales que preparaban los boticarios en el siglo XVI para combatir las epidemias. Dos de ellos son las herbes (hierbas) y el palo, que cuentan con Denominación de Origen.
Las herbes mallorquinas e ibicencas, aunque de sabor diferente, están elaboradas a partir de una base de distintas hierbas hasta llegar, en algunos casos, a superar 30 tipos diferentes. El hinojo, romero, hierbabuena, hojas de naranjo, de limonero, manzanilla y melisa se dejan macerar durante varios meses y el concentrado resultante se mezcla, en pequeñas porciones, con anís dulce, para la elaboración de las herbes dolces, y con anís seco para las herbes seques con más graduación de alcohol. Tradicionalmente, estas hierbas están consideradas como digestivas y se toman después de comer. Se pueden beber frías, con hielo o, naturales. También resultan deliciosas acompañadas de limonada o naranjada, aunque no es muy común en las islas.
Un remedio contra el paludismo : El palo es un exquisito licor que tiene su origen en los siglos XVI y XVII, cuando en Mallorca existían muchos terrenos pantanosos y los mosquitos transmitían una terrible enfermedad: el paludismo. Para combatirlo se utilizaban dos plantas, la quina calisaia y la genciana, que conservaban metiendo en alcohol para evitar que fermentasen. También añadían azúcar, para quitar el sabor amargo. La mayor producción se concentra en Mallorca, aunque en Eivissa también se fabrica.
Mahonesa, la salsa por la que suspiró el duque de Richelieu
Son muchas las historias que se cuentan sobre el origen de la salsa mahonesa. La mayoría de ellas tienen como protagonista al duque de Richelieu y a la capital de Menorca. Según dichas versiones, de aquí salió esta famosa salsa y de Maó derivó su nombre. La historia de la mahonesa comienza en 1756, aunque algunos historiadores apuntan que ya en el siglo XVI estaba presente en la cocina de los menorquines. Fue ese año cuando el duque de Richelieu, sobrino del famoso cardenal, se apoderó de Maó arrebatando la soberanía a los ingleses. Existen varias versiones sobre la circunstancia que rodea el momento y la manera en que el duque, que acabó siendo mariscal, probó la famosa salsa. Algunos comentan que tras la conquista, Richelieu ofreció un gran banquete para celebrar la victoria. Su chef de campaña intentaba preparar una salsa de crema y huevo cuando, en vista de que no atinaba con el resultado, decidió recurrir a la mezcla aceite de oliva y huevos que había visto elaborar en la isla. El éxito fue total y a la salsa la llamaron Mahonnaise, en recuerdo de Maó. Para el historiador Mascaró Pasarius, sin embargo, fue un mesonero mahonés el que sirvió al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, una improvisada salsa hecha de huevos y aceite. El aristócrata quedó tan satisfecho que cuando regresó a Francia la incorporó a la cocina de su país.
Obsequio de una amante menorquina : Otra de las teorías atribuye el descubrimiento de esta salsa a la amante ocasional del duque, una ilustre dama menorquina que le obsequiaba con ella en sus encuentros furtivos. El resultado es el mismo que en los anteriores casos, aunque según esta versión el nombre que Richelieu prometió poner a tan exquisita salsa se debía a la condición de 'mahonesa' de la dama.
La mahonesa, como ahora se conoce, es una emulsión de dos elementos de muy difícil combinación: el aceite y el huevo. Sólo si se mezclan intensamente, con batidora o a mano, se consigue esta deliciosa salsa por la que suspiró el duque de Richelieu. La forma en que la conoció y divulgó luego en su país haciéndose mundialmente famosa seguirá alimentando numerosas fantasías.
Queso mahonés
De las excelencias del queso de Menorca ya hablaban los árabes, según un documento del siglo X. A partir de 1985, el queso mahonés cuenta con denominación de origen y está protegido por un consejo regulador. Su forma es cuadrada y se presenta con distintos tipos de curación. El queso de Maó se elabora con leche de vaca, a diferencia del mallorquín, en el que se emplea leche de oveja. Su nacimiento se fraguó en el siglo XVIII, durante la ocupación británica, gracias al fomento de la cría de ganado vacuno, mayoritariamente de raza frisona, y a la gran producción de leche que se obtenía. Era tal la estima que se le profesaba que un ingeniero inglés llegó a decir que 'los italianos prefieren el queso de Menorca al suyo parmesano'. En la actualidad la mayor parte de la producción es industrial, aunque este queso se sigue elaborando de forma artesanal mediante antiguos métodos. Para ello, se cuaja la leche utilizando hierbas, se envuelve en un paño blanco muy fino y se moldea a mano hasta que queda compacto.
El queso de Maó se presenta en varias modalidades de curación, con aromas y sabores diferentes. El período de maduración del tierno oscila entre 21 y 60 días. Es de color amarillento, con un aroma que recuerda al de la mantequilla y un ligero sabor ácido.
Complemento exquisito para un pa amb oli : El semicurado permanece madurando de dos a cinco meses. Es anaranjado, aunque si se prepara a la manera artesanal adquiere un color marrón. Es consistente, fácil de cortar y el más conocido de todos.
Si el tiempo de curación es superior, se habla ya de queso curado, mucho más duro y de sabor intenso. También se elabora conservado en aceite de oliva, lo que da lugar aun producto exquisito. En la isla existen varias empresas dedicadas a la fabricación de queso. Tomarse un pa amb oli acompañado de cualquiera de estas variedades es una auténtica delicia. Su preparación es sencilla: se restriega un diente de ajo sobre una rebanada de pan de payés, lo mismo se hace con un tomate, a ser posible de ramallet, se le añade un chorro de aceite de oliva, un poco de sal y, por último, el queso. Lo auténtico es acompañar el plato con aceitunas aplastadas verdes o negras.
En Menorca existen muchos establecimientos donde se puede adquirir el queso mahonés. Algunos se encuentran en el Mercat d'es Claustre de Maó.
Les Tàperes
Las tàperes (alcaparras) son un condimento indispensable para muchos platos de la gastronomía balear. Se trata de un producto tradicional y su uso en la cocina ya fue experimentado por griegos y romanos. Estos últimos eran verdaderos especialistas en aderezar pescados y carnes con alcaparras.
La alcaparra no es un fruto ni una semilla, sino el capullo de una planta que en la isla se conoce como taparera. Su nombre científico es Capparis spinosa, y está clasificada como una mata de varios ciclos anuales que en invierno se seca, quedando sólo con vida una profunda raíz de escasas ramificaciones.
Su recolección ha sido siempre una de las tareas más duras del campo en Mallorca. Es una mata y sus flores son de tierra, lo que obliga a trabajar agachado en época de calor, entre junio y septiembre.
Tradicionalmente este trabajo lo hacían las mujeres, que aprovechaban el despuntar del día para comenzar la jornada. De esta forma se consigue arrancar los capullos cuando todavía están endurecidos por la noche, y se reduce el riesgo de clavarse las púas que rodean las hojas.
Múltiples usos en la cocina : Una vez recogidas, las alcaparras se pueden guardar envinagradas siguiendo un sencillo proceso y quedan listas para consumir en forma de acompañamiento, en la preparación de salsas, o como ingrediente de platos elaborados.
Si se deja crecer, el capullo da lugar a una flor gruesa de cuatro pétalos de color blanco. El fruto de ésta es el taperot, que también puede adobarse en vinagre aunque tiene una menor repercusión comercial. Lo mismo cabe decir de las hojas de las tapareres, exquisitas para decorar algunos platos. Ahora se pretende potenciar este producto y que su producción vaya en aumento. De momento ya se encuentra en las tiendas delicatessen de medio mundo.
Sobrassada
Este exquisito producto es uno de los embutidos más conocidos de las islas. Aunque se elabora en todo el archipiélago, actualmente se encuentra registrada la Indicación Geográfica Protegida
Sobrassada de Mallorca. La sobrassada se elabora con carne de cerdo (magro y tocino) y su característico color rojo proviene del pimentón que se utiliza junto con la sal y la pimienta para mezclarlo con la carne picada. Una vez listo se embute en tripa natural para su curado en el que se produce la fermentación de la masa con pérdida de parte de la humedad inicial. El tiempo necesario va en función del tamaño de la pieza pero se puede decir que necesitan de media un mes. La indicación geográfica tiene una segunda etiqueta para diferenciar la sobrassada elaborada con cerdos negros de la isla.
Platos:
Berenjenas rellenas a la menorquina
La berenjena es una hortaliza muy popular en Menorca. Con ella se hacen numerosos platos y combinaciones: fritas, al horno, con carne o pescado y también de postre, con miel.
Caldereta de langosta
La langosta que llega hasta las costas de Baleares tiene fama de ser la más sabrosa, especialmente la que se pesca entre Mallorca y Menorca.
Tonyina a l'eivissenca (atún a la ibicenca)
En Ibiza es muy popular la 'tonyina a l'eivissenca' condimentada con piñones, pasas, huevos, especias, zumo de limones y vino blanco seco y el 'estufat de tonyina' (estofado de atún).
Macarrons al estilo de Sant Joan
Los fuegos nocturnos, los bailes tradicionales y la degustación de los tradicionales macarrons de Sant Joan son los ingredientes de la Noche de San Juan.
Sofrit pagès
Un plato muy típico del interior de la isla, que se prepara con productos del corral. Tradicionalmente se sirve en celebraciones y en cualquier época del año.
Borrida de Rajada
Un exquisito y tradicional plato del Mediterráneo, muy arraigado en la gastronomía popular de Ibiza y Formentera, donde se prepara de forma muy especial.
Guisat de peix y Peix sec, delicias para los amantes del pescado
El guisat de peix y el peix sec son dos de las especialidades gastronómicas de Ibiza y, por extensión, también de Formentera. Ambos platos hablan de la larga tradición marinera de estas islas y son una verdadera exquisitez para el paladar.
Sopes mallorquines
Las sopas mallorquinas es un plato sencillo a la vez que sano que nos ofrece la oportunidad de saborear productos de la huerta en función de las verduras de que se disponga. Admite variantes con carne, setas y otras hortalizas.
Frit mallorquí
Un plato muy popular en la isla que admite muchas variantes, incluso en sus ingredientes principales, ya que puede ser de carne o de pescado. Aquí ofrecemos una variedad del frit con asadura.
Dulces:
Carquinyols
Estos dulces pequeños son de pasta seca, de textura consistente y de forma cuadrada de unos 0.5 cm de lado. Típicos de la localidad de Es Mercadal.
Pastissets
Son pastas con forma de flor de cinco pétalos, hechos con azúcar, manteca, yemas y harina, de 6 cm de diámetro. De color blanco por fuera y amarillo por dentro. Antiguamente se servían por Navidad y fiestas familiares importantes.
Orelletes
Su nombre proviene de su singular forma, similar al contorno de una oreja. Curiosamente, en algunas poblaciones confeccionan este dulce dándole una presentación característica propia en forma de flor.
Rubiols
Dentro de las repostería isleña los rubiols ocupan un lugar destacado. Aunque durante todo el año se encuentran en pastelerías, en Semana Santa muchas familias los elaboran junto con las panades.
Panellets
Los panellets son un dulce tradicional realizado a base de almendra, azúcar y huevo y al que se le añaden diferentes ingredientes como piñones, chocolate...
Flaó y Greixonera
Antiguamente, cada plato típico de las pitiüses se consumía en una determinada época del año. Es el caso del flaó, asociado a las fechas de Pascua, y la greixonera, a las celebraciones familiares.
Bunyols para la Revetla de les Verges
En esta fiesta los pretendientes festejaban a sus amadas contratando grupos musicales para que las rondasen. Ellas a su vez obsequiaban a los músicos con buñuelos y vino dulce.
Ensaimada
No hay un producto más típico y famoso de las Illes Balears. Esta pasta dulce, con forma de espiral, se ha convertido en el desayuno no sólo de mallorquines y visitantes; su consumo se ha extendido en bares y pastelerías allende los mares.
